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Mangiare senza glutine serve a dimagrire?

Mangiare senza glutine serve a dimagrire?

Il glutine, che dà fragranza al pane, permette alla pasta di non scuocere e dona alla farina la capacità di amalgamare, è una delle proteine più consumate nella nostra alimentazione. Ma, oggi, rischia di diventare una delle più odiate. Nella convinzione che mangiare senza glutine serva alla dieta.

Perché oggi si diffida del glutine?

Tale idiosincrasia va al di là della sua correlazione, scientificamente accertata, con la celiachia, cioè un’infiammazione cronica dell’intestino tenue causata appunto dal glutine. Le stime, infatti, riportano che è celiaco un italiano su cento, il 5% potrebbe soffrire di una sensibilità al glutine, ma nel nostro paese l’industria del gluten free cresce del 27% all’anno. Vero il conto, ci si domanda a quali bisogni va incontro questo mercato in costante ascesa?

Più digeribile non vuol dire dimagrante

«La dieta senza glutine è una moda che ha preso piede anche tra persone che non hanno problemi di intolleranza al glutine e che hanno abbandonato i prodotti tradizionali pensando che, nonostante non esistano evidenze scientifiche, quelli pensati per i celiaci siano più sani» sostiene Stefania Ruggeri, ricercatrice nutrizionista del Crea e Docente di Scienze e tecnologie alimentari all’Università di Tor Vergata a Roma. Più sani, più digeribili e quindi, per una sorta di proprietà transitiva, dimagranti. La formula “magica” la lanciò qualche anno fa la star hollywoodiana Gwyneth Paltrow che presentando il suo libro di ricette senza glutine (“It is all Good”) sostenne di aver perso in questo modo i 16 chili presi durante la sua seconda gravidanza. Da lì è stato un tam tam di fan celebri e meno celebri che parlano di risultati strabilianti: cosce più sottili, pancia più sgonfia e un notevole aumento di energia.

C’è un legame tra mangiare senza glutine e dimagrire?

«Diciamo subito che l’effetto dimagrante di una dieta senza glutine non ha alcuna base scientifica e a tutti gli effetti non è quindi una dieta ipocalorica» risponde Stefania Riggeri del Crea. «Anzi, fino a qualche anno fa era vero il contrario in quanto per dare un sapore più gradevole al cibo senza glutine vi si aggiungeva zucchero e sale tanto che c’era il rischio di obesità fra i celiaci. Oggi, con l’ingresso nell’industria alimentare di nuovi prodotti senza glutine a base di grano saraceno, quinoa o amaranto, c’è una maggiore varietà e la gradevolezza e la qualità nutrizionale di questi prodotti è generalmente migliorata. Ma in uno studio che abbiamo condotto presso il nostro centro di ricerca sui classici prodotti gluten free, anche se a livello calorico non c’è molta differenza fra una pasta o un pane con o senza glutine, la differenza sta proprio nel contenuto in carboidrati totali che negli alimenti con glutine è più elevato: quindi questi alimenti potrebbero avere un indice glicemico più elevato, e quindi il loro consumo potrebbe aumentare il rischio di sindrome metabolica e nel tempo la probabilità di ingrassare.».

Perché chi mangia senza glutine si sente più in forma?

Eppure nonostante le calorie parlino chiaro, molte persone che hanno abbracciato una dieta senza glutine sostengono di sentirsi più in forma«Questo mito si basa sul fatto che chi sceglie il gluten free inizia contemporaneamente a ridurre le calorie, e a stare più attento alla salute. Talvolta viene vissuta come una purificazione» continua Stefania Ruggeri, che ha appena pubblicato La nuova dieta mediterranea ( Ed. Gribaudo) «Oggi, anche con il diffondersi dei falsi test sulle intolleranze alimentari, la maggior parte delle persone crede che mangiare sano significhi necessariamente privarsi di un cibo. Si elimina il latte , o i pomodori, e anche il glutine, senza una base scientifica e senza poi un reale guadagno in termini di salute».

Non è la farina senza glutine quella meno calorica

Ed ecco svelata la magia. Ma, per dirla con Machiavelli, il fine non giustifica i mezzi? Se per ritrovare il peso forma dobbiamo sacrificare qualcosa, seppur inutile, non sacrifichiamo il glutine! «Bisogna ricordare, però, che un’alimentazione gluten-free è è dedicata alle persone che soffrono di celiachia e non è  una dieta vera e propria, ed è quindi impossibile dire quanto questa incida sulla salute generale» avverte la nutrizionista. «Inoltre, c’è un altro aspetto da considerare: una mamma gluten free allatterà e svezzerà un bambino gluten free, che crescendo potrebbe sviluppare l’intolleranza al glutine. Infine non possiamo sottovalutare l’effetto politico ed economico di queste scelte: gli alimenti con la spiga barrata costano due o tre volte i loro equivalenti tradizionali, c’è un business enorme dietro a questo mercato che nato per i celiaci, quindi relativamente ristretto, si è spostato al grande pubblico. Basta osservare le pubblicità in televisione: è ovvio che si sta cercando di incoraggiare questa tendenza, attaccandosi a false credenze». L’alternativa arriva, ancora una volta, dai numeri che al contrario delle ideologie non mentono. Paragonando 100 grammi di pane di farina bianca, di farina senza glutine e di farina integrale scopriamo che quest’ultima ha 100 calorie in meno.

«Il problema vero è l’abuso di cereali raffinati che abbiamo in Italia. Si mangia troppo pane raffinato, troppa pasta e riso bianco, e c’è una certa resistenza a passare ai cereali integrali, ma soprattutto a diminuire la quota giornaliera di carboidrati e cereali nella dieta. Quindi piuttosto che demonizzare il glutine, che per la maggior parte di noi è assolutamente innocuo, occorre controllare la quantità totale di carboidrati e zuccheri totali che si assumono in una giornata, eliminare pasta e riso bianco, pane bianco, limitare al minimo merendine, biscottini, dolcetti e bevande zuccherate: e nel caso utilizzare prodotti integrali».

Alessandra Bonetti

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